Pengasapan Ikan

Pengolahan ikan dengan menggunakan asap untuk dikonsumsi sudah dikenal sejak zaman dahulu, tetapi cara pengolahannya sederhana, biaya murah dan mudah dikerjakan. Konon terjadinya tanpa disengaja.Ketika itu, umumnya orang mengawetkan daging ikan dengan cara dikeringkan di bawah terik matahari. Namun, pada musim hujan dan musim dingin, orang mengeringkan dengan bantuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindari. Saat ini hampir 20% dari ikan hasil tangkapan diolah dengan cara pengasapan.

Dibandingkan dengan ikan asin ikan asap lebih unggul baik dari segi rasa (kelezatan), gizi dan juga harga jualnya. Meskipun mempunyai beberapa keunggulan, di Indonesia maupun Asia ikan asap kalah penjualan daripada ikan asin. Ini penyebabnya karena ikan asap harus diolah lagi dengan menambah bumbu-bumbu lainnya. Dan juga ada anggapan ikan asap dapat menimbulkan penyakit kanker atau karsiogenik.

Senyawa PAH yang ditakuti ternyata ditemukan juga di makanan olahan lain seperti : roti, biscuit, kopi, minyak kedelai, sate ikan bakar, ika kaleng dan bahkan pada ikan segar. Dibandingkan dengan produk olahan lain, kandungan PAH pada ikan asap masih tergolong rendah. Sementara senyawa vitamin A dan antioksidan mampu menghambat daya karsiogenik PAH. Dari penelitia-penelitian yang dilakukan, ikan asap, juga makanan asap lainnya bukanlah penyebab karsiogenik yang membahayakan manusia yang mengkonsumsinya.

Ikan asap ini umumnya cukup populer dan digemari di daerah Sumatera, Kalimantan, dan Sulawesi serta di Jawa. Jenis ikan yang banyak digemari setelah diasap ialah bandeng, cakalang, tongkol dan tuna. Harga jualyapun tinggi. Dengan meningkatnya tingkat pendidikan, kesejahteraan, dan kesadaran akan hidup sehat, pada konsumsi pun ikut bergeser dan peluang ikan asap untuk digemari makin terbuka. Disisi lain, semakin berkembangya alat tangkap ikan, hasil tangkapan pun terus menigkat sehigga pemanfaatan untuk ikan asap pun akan meningkat. Hal ini menjadikan ikan asap kian menarik utuk digeluti dan dapat dijadikan usaha yang menguntungkan.

Dalam proses pengasapan ikan terdiri dari : pencucian (cleaning), penyiangan (splitting), penggaraman (salting), penggantungan (hanging) dan penyusunan ikan, pengasapan, dan pengemasan dan penyimpanan. Ada beberapa cara pengasapan, yaitu : pengasapan dingin, pengasapan panas, dan pengasapan langsung atau tidak langsug. Di Jepang, berkembang pengasapan ikan yang dipadukan dengan proses fermentasi. Hasilnya, ikan menjadi keras bagai fosil kayu dan produk ini dipakai sebagai penyedap makanan. Di Jepang, produk ini disebut katsuo-bushi dan di Indonesia dikenal sebagai ikan kayu.

Pada dasarnya, ada dua tujuan utama dalam pengasapan ikan. Pertama untk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap, sedangkan bau, rasa, dan tekstur bukan tujuan utama. Kedua yaitu untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya.

Pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan-bahan alami. Pembakaran biasanya digunakan kayu yang membentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta panas. Senyawa asap dalam bentuk uap menempel pada ikan dan larut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan. Dan proses dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya proses pengeringan akibatnya terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk serta warnanya keemasan atau kecoklatan.

Sementara itu, panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya proses pengeringan. Selain akibat panas proses pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap.

Ada banyak faktor yang mempengaruhi proses pengasapan, diantaranya suhu pengasapan. Pada awal pengasapan, ikan masih basah dan permukaan tubuhnya diselimuti lapisan air. Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel dan terlarut dalam lapisan air pada permukaan tubuh ikan. Agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif, suhu awal pengasapn sebaiknya rendah. Jika pengasapan langsung dilakukan pada suhu tinggi, lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan cepat matang. Kondisi ini akan mengahambat proses penempelan asap sehingga pembentukan warna dan aroma asap kurang baik. Setelah aroma dan warna terbentuk dengan baik suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses pengeringan dan pematangan ikan.

Faktor lain yang mempengarui pengasapan adalah kelembapan udara. Kelembapan udara dengan (Rh) pengasapan idealnya 60-70% dengan suhu sekitar 29 . Jika Rh >70% proses pengasapan lambat. Sebaliknya, jika Rh <60%, permukaan ikan terlalu cepat mengering sehingga proses pengasapan menjadi terhambat.

Selain itu,jenis kayu akan menentukan mutu asap yang dihasilkan, jumlah asap, ketebalan asap, kecepatan aliran asap di dalam akan mentukan mutu asap. Kondisi ruang pengasapan juga sangat menentukan mutu ika asap. Ruangan yang baik untuk tempat pengasapan ikan adalah ruangan yang memiliki suhu dan kelembaban yang rendah. Apabila suhu ruang pengasapan cukup rendah, asap yang dihasilkan cukup ringan jika dibandingkan dengan asap yang dihasilkan dalam proses pengasapan di udara terbuka (bersuhu relatif lebih tinggi). Dengan demikian, volume asap yang dapat melekat pada tubuh ikan menjadi lebih banyak dan merata.

Bagian asap yang paling berperan proses pengasapan ikan adalah unsur-unsur yang terkandung di dalam asap itu sendiri. Unsur-unsur kimia ini dapat menghambat aktivasi bakteri, baik aktivitas bakteri penghasil enzim aktif yang akan menghidrolisa pati lemak sehinga menimbulkan ketengikan maupun aktivasi bakteri yang dapat merusak jaringan protein sehingga menyebabkan pembusukan pada ikan.

Kualitas dan kuantitas unsur-usur kimia yang terdapat didalam asap tentu saja tergantung pada jenis kayu yang digunakan. Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, akan terjadi perubahan-perubahan sebagai berikut :

1) Selulosa akan terurai menjadi :

- Alkohol berantai pendek dan lurus

- Aldehid

- Keton

- Asam organic

2) Lignin aka terurai menjadi :

- Phenol

- Quinol

- Quicol

- Pirogalol

Unsur-unsur diatas sangat berperan dalam proses pengasapan ikan, sehingga dihasilkan produk-produk ikan asap yang mempunyai rasa dan warna yang khas.